La Caponata di Salvatore

Questa ricetta me l’ha data il mio amico Salvatore, siciliano DOC, fumettaro DOC, gay DOC. A parte l’essere siciliano, le altre caratteristiche non sono essenziali per cucinare bene la caponata, ma sembra che per lui sia così. Salvatore ha una fumetteria a Palermo insieme a Filippo, il suo uomo. Se andate a trovarli e gli state simpatici certe volte vi offrono il caffè, oppure un piatto di caponata se beccate il giorno giusto.
La fumetteria si chiama Altroquando ed è in via Vittorio Emanuele 143, orario 8.00/13.00 - 15.00/20.00.
E comunque a me quelli che fanno pubblicità a tutti i costi stanno sulle palle.

Ma veniamo a noi e alla nostra caponata. Neanche in mille anni riuscirete a farla buona come quella di Salvatore. Ma non scoraggiatevi, perché se seguite alla lettera le istruzioni è possibile che verrà piuttosto buona.



Ingredienti:
4 melanzane - 50 g di capperi - 100 g di olive - 50 g di concentrato di pomodoro - 1 gambo di sedano - 1 cipolla - aceto - zucchero.

Procedimento:
Tagliate le melanzane a cubetti abbastanza grandi, almeno 2 centimetri di lato. Mettete i cubetti in uno scolapasta salandoli abbondantemente e lasciateli a “spurgare” per mezz’ora. In questo modo le melanzane perderanno un po’ del loro amaro.
Dopo questa operazione dovete dimenticare che sulla Terra esiste il sale.
Mettete i capperi a bagno in un po’ d’acqua, snocciolate e tagliate a pezzetti le olive mettendo a bagno anche loro.
Pulite il sedano, tagliatelo a pezzetti di circa 1 centimetro e fatelo bollire per qualche minuto. Attenzione a non farlo diventare molle ché Salvatore s’incazza.
A questo punto è il turno delle melanzane. Cercate di togliere più sale possibile (senza usare l’acqua ovviamente) e friggetele in olio di oliva.
In un’altra padella fate soffriggere la cipolla, poi aggiungete il concentrato di pomodoro e allungate con mezzo bicchiere d’acqua. Quando la salsa è pronta unitevi il sedano, le olive e i capperi. Aggiungete un pizzico di zucchero e una spruzzata di aceto. Fate cuocere per qualche minuto e spegnete il fuoco. Aggiungete le melanzane e mescolate con MOLTA delicatezza, altrimenti i cubetti di melanzane s’impappano e vi trovate con una padellata di stucco marrone. Però se avete spifferi negli infissi vi può tornare utile.
Rimettete la padella sul fuoco, fate riprendere il bollore e spegnete il fuoco.
Lasciate riposare la vostra caponata e non scaldatela prima di servirla a tavola perché l’ideale è mangiarla a temperatura ambiente.

Questa è la caponata di Salvatore. Io l’ho assaggiata una volta che sono stata nella sua fumetteria per assistere alla presentazione di un libro. Che c’entra la caponata a una presentazione? Non sono meglio salatini e coca cola?, direte voi.
All’inizio l’ho pensato anch’io, ma poi mi son detta che Salvatore è così: o lo ami o lo odi e io non ho ancora conosciuto nessuno che lo odi.

I Ravioli col Sarchiapone

Allora, dove eravamo rimasti? Si parlava di cucina, mi pare.  Oggi abbiamo una ricetta tipica della tradizione italiana: i ravioli al vapore. Quelli cinesi, sì.
Il raviolo al vapore fa parte della classica serata italiana. Funziona più o meno così:
“Ciao amore mio grandissimo e preziosissimo, quale manicaretto hai cucinato stasera dopo che hai passato la giornata a lavorare, pulire casa e accudire la prole?”.
Tre sono le possibili reazioni: l’abbandono del focolare domestico, l’omicidio-suicidio, oppure, per la salvezza di migliaia di famiglie italiane, il ristorante cinese.
Io posso permettermi di cucinare i ravioli cinesi in casa, perché non ho figli, la casa la pulisco molto di rado e anche il mio lavoro non è così invadente. Ho quindi un bel po’ di tempo libero. E di tempo ne serve tanto per cucinare i ravioli al vapore.
Vi ho avvisati: passerete 3 ore della vostra giornata a cucinare qualcosa che non saprete se verrà bene oppure no. Col rischio, se qualcuno azzarda una critica, di passare i giorni della vostra vecchiaia a intrecciare canestri in un ospedale psichiatrico giudiziario.
Perché quando avrete finito di preparare i ravioli sarete estremamente stanchi e suscettibili.
Ora, se siete decisi ad andare fino in fondo, eccovi le istruzioni per fare una ventina di ravioli.

Ingredienti.
Per l’impasto:
250 g di farina - 150 ml di acqua.
Per il ripieno:
150 g di carne macinata di maiale - 70 g di gamberetti sgusciati - una verza (sarebbe meglio il cavolo cinese, ma io non l’ho mai visto esposto su un banco di ortofrutta. Non so neanche se esista davvero o se l’abbia inventato qualcuno tipo Walter Chiari col Sarchiapone) - una carota - uno scalogno - un pezzetto di zenzero - salsa di soia. Ci vorrebbe anche l'erba cipollina, ma se non la trovate non fa nulla, tanto non aggiunge e non toglie niente.
Strumenti:
Un mattarello, una vaporiera (oppure una padellona con un fondo d’acqua e un cestello per la cottura a vapore), un pennellino (potete anche usare il Pelikan a punta piatta, però compratelo nuovo perché la tempera residua non si amalgama bene col resto degli ingredienti).

Procedimento.
Mescolate la farina con l’acqua e impastate fino a ottenere una bella pallozza consistente. Potete anche aggiungere un po’ di sale, ma non è essenziale perché la salsa di soia che vi servirà in seguito è molto saporita. Quindi, se avete a cuore la salute delle vostre coronarie, evitate di aggiungerlo.
Fatta la vostra pallozza avvolgetela nella pellicola e mettetela da parte. Non in balcone se fuori ci sono -23 °C. E neanche vicino al termosifone se dentro casa ci sono +42 °C. Usate un po’ di buon senso. Ma insomma, mica vi devo dire tutto!
Mentre la pallozza passa un’oretta in santa pace, voi preparate il ripieno. È abbastanza semplice: mettete la carne di maiale in una ciotola, sminuzzate a mano i gamberetti e mescolateli alla carne. Togliete le foglie esterne della verza facendo attenzione a non romperle. Tagliate a listarelle molto sottili le foglie interne della verza, quelle più tenere. Se togliete la costa è meglio. Mescolate le listarelle di verza alla mappazza di carne e gamberi.
Il resto degli ingredienti (la carota, lo scalogno e lo zenzero) potete frullarli. Voi vi state chiedendo quanto zenzero ci vuole. Bella domanda. Io ne metto un cubetto di un centimetro di lato. Quando ho trovato la ricetta on-line diceva “2 grammi di zenzero”. Se siete spacciatori di brown sugar non avete problemi per la pesa, altrimenti affidatevi al volume: un centimetro cubo.
Frullate le verdurine, mischiatele bene alla mappazza di carne e gamberi aggiungendo 2 cucchiai di salsa di soia. Coprite la ciotola e mettetela in frigo per mezz’ora.
Stendete la pallozza che avete lasciato a riposare. La sfoglia deve essere molto sottile, quasi trasparente. Io non sono capace di farla così sottile, quindi rimedio in seguito. Fatta la sfoglia tagliate con un bicchiere delle sagome tonde, quindi spianate ulteriormente i singoli dischetti. Posizionate al centro del dischetto una pallina di ripieno, spennellate con un po’ d’acqua i bordi del dischetto e richiudetelo come meglio vi riesce.
Ora passate alla cottura. Stendete le foglie di verza integre sul fondo della vaporiera (o del cestello per cottura a vapore) e sistemate i ravioli sulle foglie facendo attenzione a non farli toccare fra loro. Ci vogliono circa 15-18 minuti di cottura. Quando li servite a tavola conditeli con la salsa di soia.

Prima di lasciarvi voglio darvi un consiglio: man mano che farete i ravioli vi sarete abbondandemente rottilcazzo, quindi tenderete a sveltire la procedura facendoli sempre più grandi. Cercate di resistere, altrimenti l’ultimo sarà una specie di polpettone indigesto, qualcuno vi dirà che fa schifo, vi toccherà recidergli la carotide e alla fine vi troverete a intrecciare canestri in un ospedale psichiat... ah sì, l’ho già detto. 

La Parmigiana di Öetzi

Come già detto, per qualche tempo ho fatto una dieta e, siccome mi piace mangiare, ho cercato di dare un senso a verdure bollite e petti di pollo grigliati. 

Vi proporrò oggi una roba che ha l’aspetto della parmigiana di melanzane, ma che parmigiana non è. È comunque un buon compromesso fra i buchi della cintura e il palato felice. 

Se però siete secchi come Öetzi potete anche andare affanculo e cucinarvi la parmigiana classica. E cercatevi la ricetta su google. 

Ingredienti: 

• 6 Melanzane • Passata di pomodoro • Verdure per il brodo (sedano, cipolla e carota) • Peperoncino • Parmigiano grattugiato 

Procedimento: 

No, non ho dimenticato di aggiungere l’uovo e l’olio negli ingredienti. Le melanzane vanno grigliate e il sugo va cucinato senza olio. Ma sì, viene buono. Fidatevi. 

Come prima cosa mettete in una pentola le verdure per il brodo e il peperoncino, aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento a oltranza. Se non siete come Öetzi ma neanche come Giuliano Ferrara potete aggiungere un filo d’olio extra vergine a fine cottura. 

Mentre il sugo cuoce grigliate le melanzane. Questa è una rottura, perché bisogna essere sempre vigili ed evitare che le melanzane brucino, dovete quindi trovare uno stratagemma per far fare il lavoro a qualcun altro. Per esempio potete chiedere a un amico di sorvegliare la griglia mentre voi “andate un attimo a prendere le sigarette”. Andate invece a farvi un tuffo in piscina o a fare un po' di shopping. Al ritorno troverete la griglia con le melanzane carbonizzate e un amico in meno, oppure le melanzane cotte a puntino e un amico in meno. Quindi fate fare il lavoro a un amico sacrificabile. 

Cotto il sugo, cotte le melanzane, il resto è semplice. Accendete il forno a 180° e in una teglia disponete a strati, nell’ordine, il sugo, le melanzane e il formaggio grattugiato terminando con sugo e formaggio. Infornate per mezz’ora controllando che non si secchi troppo. 

Invitate l’amico perduto a cena, supplicatelo se necessario. Abbandonate ogni fremito di orgoglio e fustigatevi fino a scarnificarvi, ma fate in modo di recuperare il vostro amico. Un amico è cosa preziosa che va conservata a tutti i costi. 

E poi, se la parmigiana vi è piaciuta, avrete voglia di cucinarla altre volte. 

Zia Ciccio is back

Per la gioia di grandi e piccini, zia Ciccio torna. 

È passato più di un anno dall’ultima ricetta e da allora ne son successe di cose. Ho fatto una dieta e poi due traslochi contemporaneamente, durante i quali sono stata vittima di fame costante e feroce e il più delle volte ho mangiato in piedi davanti al frigo, recuperando i chili persi nella dieta. 

Un classico.

Quindi, fra le altre cose, descriverò come riuscire a soddisfare occhio, stomaco e palato avendo il frigo vuoto, nessuna sedia e vicini di casa bastardi che non ti offrono niente neanche se muori. 

Per prima cosa procuratevi un mazzo di chiavi universali e una tracchia di maiale. Aspettate che in casa dei vicini tutto taccia e introducetevi nella loro abitazione un giorno che li avete visti tornare dal supermercato carichi di buste. Appena vedete che la loro cana vi viene incontro gioiosa e rumorosa, lanciatele la tracchia di maiale nella prima stanza vuota e chiudetecela dentro. Se la tracchia è abbastanza grande la cana starà zitta e buona fino al mattino dopo. Dopo è tutta discesa: procedete fino al frigo, apritelo e servitevi delle cose che più vi aggradano. 

Una ricetta molto semplice ed economica, realizzabile da tutti. L’unico rischio è avere vicini di casa dai gusti orribili o, peggio ancora, vegani. Io sono fortunata, perché la mia vicina è pigra di mestolo, quindi il più delle volte nel suo frigo si trovano manicaretti cucinati da sua mamma, cuoca sopraffina. 

La cosa divertente di questa ricetta è, il mattino dopo, sentirli accusarsi a vicenda di aver finito tutte le scorte alimentari conservate nel frigo. 

Un classico. 

Vabe', volevo solo salutarvi e avvisarvi che zia Ciccio è di nuovo ai fornelli. Ora però non dite parolacce.

Fagioli e Cozze di Pippi

Vi ho lasciati per diverso tempo a mangiare gnocchi e vi trovo un po' esausti.
Mi farò perdonare con la ricetta di oggi, robetta buona che viene da Ischia e trasformata in una pietanza sopraffina dalla maestrìa della mia amica Pippi.

Vi assicuro che chiedere una ricetta a Pippi non è avventura consigliabile a chiunque. Fondamentalmente bisogna avere quei 70-80 minuti a disposizione perché lei, di una ricetta, dice TUTTO.
Per esempio, se deve spiegare come si fa l’uovo al tegamino, inizia a raccontare di che colore è la gallina, come si chiama, quante uova fa al giorno e, ovviamente, cosa mangia. Poi passa alla genìa dell’allevatore e lì le cose si fanno complicate.
Per “fagioli e cozze” non elenca certo il nome di ogni singola cozza, però descrive accuratamente lo scoglio di Sperlonga dove pescare i sopraffini mitili.
Seguire la sua ricetta è difficoltoso, soprattutto se, abitando ad Aosta, durante il viaggio di ritorno da Sperlonga le cozze iniziano a emanare quell’odorino simpatico di putrefazione. Quindi direi che potete affidarvi al vostro pescivendolo di fiducia.

Gli ingredienti:
2 kg di cozze • 400 g di fagioli cannellini essiccati • prezzemolo • aglio • peperoncino • olio extra vergine di oliva • 4 fette di pane casereccio del giorno prima

Di cozze io ne compro sempre due chili perché altrimenti Angelo, il mio pescivendolo, non me le pulisce.
Se ne avanzano (e ne avanzano) potete utilizzarle per convincere il vostro vicino a non parcheggiare davanti al garage. Fate così: dopo un paio di giorni che le tenete al sole, tritatele finissime e spalmatele sullo zerbino e sulla porta di casa del vicino, maniglia compresa. Vi assicuro che lui SAPRÀ chi è stato e da quel momento smetterà di parcheggiare a cazzo di cane.

Procedimento:
Ovviamente i fagioli devono stare a bagno dalla sera prima.
Passato il tempo di ammollo, metteteli in un tegame di coccio che possa contenere il doppio del volume originario con due litri di acqua fredda. Il sale (poco) aggiungetelo a fine cottura, altrimenti i fagioli si spaccano. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e fate bollire delicatamente per un’ora e mezza. All’inizio si formerà della schiumetta, dovete toglierla con un cucchiaio di legno.
Quando i fagioli sono quasi cotti mettete le cozze in una padellona e fatele aprire. La padella dev’essere coperta e il fuoco basso. Quando sono quasi tutte aperte spegnete il fuoco e lasciate il coperchio chiuso, in modo da finire di cuocerle col vapore generato da loro stesse.
Dopo qualche minuto sgusciatele e mettetele da parte in un contenitore chiuso, altrimenti si seccano. Intanto recuperate e filtrate l’acqua che hanno tirato fuori e mettete da parte anche quella.

Quando i fagioli sono pronti fate soffriggere due spicchi d’aglio e il peperoncino in un tegame di coccio e aggiungete i fagioli e l’acqua delle cozze. Fate insaporire bene, poi aggiungete anche le cozze e lasciate cuocere finché il liquido si sarà un po’ addensato. Quando vi sembra pronto fate riposare per qualche minuto.
Intanto tritate il prezzemolo e preparate i crostini.
Se volete fare una roba lurida fino in fondo, strofinate le fette di pane con mezzo spicchio d’aglio e tagliatele a dadini. Ungete i dadini con un po’ d’olio e metteteli in forno finché diventano dorati.

Mettete le porzioni nei piatti, aggiungete una spolverata di prezzemolo, un po’ di crostini, un filo d’olio ed ecco fatto.

Il procedimento non è velocissimo.
Se volete evitare la menata dei fagioli (mettili a bagno, e falli bollire, e attento che si spaccano, eccheppalle) potete usare un bel barattolone di fagioli precotti Valfrutta. ma senza dirlo a Pippi. A sapere una roba del genere, Pippi sarebbe capace di raccontarvi di quella volta che lo zio della signora di fronte, quella che s’è sposata con il cugino di Antonello antonelloquellochelosfottiamosemprehaicapitochì s’è intossicato coi fagioli che GUARDAMAIPIÙ!

Gli Gnocchi di Gregory House

Come già detto in precedenza, uno dei piatti forti di mia nonna erano gli gnocchi. In genere gli gnocchi fatti in casa sono pesantucci e quelli di mia nonna non facevano eccezione. Ciò non toglie che fossero buonissimi. Pesanti, ma buonissimi.
Gli gnocchi che faccio io, invece, lasciano la sensazione di aver ingoiato una busta di biglie.
Questo fino a un mese fa.
Mi son chiesta spesso perché e mi son detta che son sempre stata incapace di scegliere le patate giuste. Infatti se le patate sono troppo umide bisogna aggiungere più farina per riuscire a impastare bene, e troppa farina cementifica lo gnocco, si sa.

Un mese fa guardavo una puntata di Dr. House. Il motivo di fondo era la passione di House per la gastronomia e a un certo punto, con nonchalance, House ha detto: per fare gli gnocchi più leggeri devi cuocere le patate nel forno.
Improvvisamente le luci del mio salotto si sono abbassate e io mi sono inginocchiata allargando le braccia. Un faro occhio di bue ha illuminato il mio viso trasfigurato e la voce di Gregory House fuori campo ha intonato: Sorella. Tu. Hai visto. LA LUCE.
Dopo niente è stato più lo stesso.

Ma ora passiamo alla ricetta.
Ingredienti per quattro persone:
300 g di farina • 1 kg di patate • 1 uovo • sale
L’uovo è facoltativo, c’è chi lo aggiunge e chi no. Con l’uovo l’impasto viene più compatto.

Procedimento:
Lavate le patate, asciugatele bene, avvolgetele nella carta stagnola e mettetele nel forno a 200° (già caldo). Il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle patate. Dopo mezz’ora circa infilzatele con uno stuzzicadenti, se entra ed esce senza indugio sono pronte.
Su una spianatoia mettete la farina e, quando le patate sono cotte, sbucciatele e schiacciatele ancora calde sulla farina. Iniziate a impastare. Quando l’impasto inizia a raffreddarsi aggiungete l’uovo e un po’ di sale e continuate a impastare finché diventa omogeneo e compatto.
Col mattarello spianate l’impasto ottenendo una piattella alta circa 1-2 centimetri. Tagliate una striscia, arrotolatela a serpentone e tagliatela a tocchetti. Con due dita (o col fianco del pollice) fate uno scavo sul tocchetto arrotolandolo nel contempo. Se fate gli gnocchi grandi arrotolateli su una forchetta (se non avete la tavoletta riga-gnocchi).
Fate bollire una pentola d’acqua per cuocere gli gnocchi. Quando l’acqua bolle immergeteli e toglieteli appena vengono a galla, in genere ci vogliono un paio di minuti.
Gli gnocchi sono pronti e potete condirli come volete. Io preferisco un sughetto leggero di pomodoro e basilico.
Vi assicuro che gli gnocchi preparati in questo modo vengono leggeri e facilmente digeribili. Beh, “facilmente”... sempre meglio di un sacchetto di biglie.

Se dopo mangiato avete visione del Dr. House che sbuca da una fumèra e vi indica illuminandovi, gioite: vuol dire che la ricetta vi è uscita alla perfezione.

Le Frittelle dell'Idraulico

Mia nonna mi diceva sempre le stesse cose:
1. Beato chi ti vede.
2. Ma quando ti sposi?
3. Dovevi nascere uomo.

Nonostante avesse quattro nipoti e due figli maschi (più un numero variabile di fidanzati delle nipoti femmine), ogni volta che aveva bisogno di un carpentiere, un idraulico o un contadino, era il mio nome che invocava.
Le cose funzionavano con una meccanica do-ut-des che implicava obbedienza ad ogni suo bisogno.
Il menu, con relativa traduzione, era questo:
«Ho fatto la pizza, stasera passa che te l’ho messa da parte»
Mi devi smontare le tendine e ripassare domani sera per riattaccarle pulite.
«La vuoi un po’ di verdura?»
Devi raccogliere l’uva.
«A che ora passi che ti mangi le frittelle calde calde mentre le faccio?»
S’è incastrato lo sciacquone.

Aggiustare sciacquoni mi piaceva assai.

Le sue frittelle, esclusivamente di fiori di zucca, non erano quegli sgonfiotti che si usano nei ristoranti: erano piatte perché lei non usava il lievito e, se mangiate subito, erano leggermente croccanti. Rimanevano buone fino al giorno dopo: perdevano croccantezza ma acquistavano morbidezza.
Ora non è tempo di fiori di zucca, però potete iniziare a esercitarvi per il momento in cui ne troverete.

Gli ingredienti:
Ci sono tanti modi per fare le frittelle di fiori di zucca. C’è chi le fa con l’acciuga, chi con la mozzarella, chi col latte o col pecorino e sono tutte molto buone.
Le mie - quelle di cui ho ereditato la ricetta - sono semplici:
• 300 g di farina • 1 uovo • 15-20 fiori di zucca • acqua • sale • olio per friggere
La quantità d’acqua è difficile da definire perché di solito si fa a occhio. Partiamo con 300 g di farina per poi aggiungere l’acqua man mano che serve.

Procedimento:
Pulite i fiori di zucca lasciando un centimetro di gambo e togliendo i tentacolini che stanno alla base del fiore. Tagliate il fiore a metà per il lungo e mettetelo in una scodella piena d’acqua. Quando avete finito lasciate i fiori nell'acqua e passate alla pastella.
Sbattete l’uovo, mettete la farina in una ciotolona e versateci in mezzo l’uovo e un po’ di sale. Mescolate aggiungendo l’acqua poca alla volta finché la pastella avrà una consistenza piuttosto densa.
Prendete una manciata di fiori e scrollate il grosso dell’acqua nel lavandino. Poi mettetevi col pugno sopra alla ciotola e strizzate bene bene i fiori in modo che l’acqua vada a finire nella pastella. Buttate dentro i fiori strizzati, mescolate e passate a un’altra manciata di fiori. Quando avete finito controllate che l’impasto non sia troppo liquido, altrimenti aggiungete un pochino di farina e mescolate bene.

Finito di preparare la pastella mettete una padella (vuota) sul fuoco e fatela scaldare. Appena si scalda mettete un po’ d’olio per friggere e portatelo a temperatura (l’olio deve essere poco e la fiamma bassa ma non al minimo). Formate le frittelle poggiando sull’olio una cucchiaiata di pastella. La cottura è piuttosto veloce, quando vedete che la pastella scurisce girate. Appena le frittelle sono cotte mettetele ad asciugare sulla carta del pane (quella marrone: se comprate il pane al supermercato non potete usare il sacchetto di plastica).
Man mano che friggete l’olio scende di livello. Quando succede togliete la padella dal fuoco, eliminate gli eventuali residui di frittelle e aggiungete un altro po’ d’olio. Fatelo scaldare e procedete con la cottura finché finisce la pastella.

Queste sono le frittelle di mia nonna. Ovviamente le sue avevano un sapore che io non sono mai riuscita a duplicare, ma qualche consiglio su come gustarle meglio voglio darvelo:
1. Insegnate a qualcuno che vi vuole bene a fare le frittelle.
2. Scassategli lo sciacquone.
3. Aggiustategli lo sciacquone.
4. Mettetevi al suo fianco mentre cucina le frittelle.