La Parmigiana di Öetzi

Come già detto, per qualche tempo ho fatto una dieta e, siccome mi piace mangiare, ho cercato di dare un senso a verdure bollite e petti di pollo grigliati. 

Vi proporrò oggi una roba che ha l’aspetto della parmigiana di melanzane, ma che parmigiana non è. È comunque un buon compromesso fra i buchi della cintura e il palato felice. 

Se però siete secchi come Öetzi potete anche andare affanculo e cucinarvi la parmigiana classica. E cercatevi la ricetta su google. 

Ingredienti: 

• 6 Melanzane • Passata di pomodoro • Verdure per il brodo (sedano, cipolla e carota) • Peperoncino • Parmigiano grattugiato 

Procedimento: 

No, non ho dimenticato di aggiungere l’uovo e l’olio negli ingredienti. Le melanzane vanno grigliate e il sugo va cucinato senza olio. Ma sì, viene buono. Fidatevi. 

Come prima cosa mettete in una pentola le verdure per il brodo e il peperoncino, aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento a oltranza. Se non siete come Öetzi ma neanche come Giuliano Ferrara potete aggiungere un filo d’olio extra vergine a fine cottura. 

Mentre il sugo cuoce grigliate le melanzane. Questa è una rottura, perché bisogna essere sempre vigili ed evitare che le melanzane brucino, dovete quindi trovare uno stratagemma per far fare il lavoro a qualcun altro. Per esempio potete chiedere a un amico di sorvegliare la griglia mentre voi “andate un attimo a prendere le sigarette”. Andate invece a farvi un tuffo in piscina o a fare un po' di shopping. Al ritorno troverete la griglia con le melanzane carbonizzate e un amico in meno, oppure le melanzane cotte a puntino e un amico in meno. Quindi fate fare il lavoro a un amico sacrificabile. 

Cotto il sugo, cotte le melanzane, il resto è semplice. Accendete il forno a 180° e in una teglia disponete a strati, nell’ordine, il sugo, le melanzane e il formaggio grattugiato terminando con sugo e formaggio. Infornate per mezz’ora controllando che non si secchi troppo. 

Invitate l’amico perduto a cena, supplicatelo se necessario. Abbandonate ogni fremito di orgoglio e fustigatevi fino a scarnificarvi, ma fate in modo di recuperare il vostro amico. Un amico è cosa preziosa che va conservata a tutti i costi. 

E poi, se la parmigiana vi è piaciuta, avrete voglia di cucinarla altre volte. 

Zia Ciccio is back

Per la gioia di grandi e piccini, zia Ciccio torna. 

È passato più di un anno dall’ultima ricetta e da allora ne son successe di cose. Ho fatto una dieta e poi due traslochi contemporaneamente, durante i quali sono stata vittima di fame costante e feroce e il più delle volte ho mangiato in piedi davanti al frigo, recuperando i chili persi nella dieta. 

Un classico.

Quindi, fra le altre cose, descriverò come riuscire a soddisfare occhio, stomaco e palato avendo il frigo vuoto, nessuna sedia e vicini di casa bastardi che non ti offrono niente neanche se muori. 

Per prima cosa procuratevi un mazzo di chiavi universali e una tracchia di maiale. Aspettate che in casa dei vicini tutto taccia e introducetevi nella loro abitazione un giorno che li avete visti tornare dal supermercato carichi di buste. Appena vedete che la loro cana vi viene incontro gioiosa e rumorosa, lanciatele la tracchia di maiale nella prima stanza vuota e chiudetecela dentro. Se la tracchia è abbastanza grande la cana starà zitta e buona fino al mattino dopo. Dopo è tutta discesa: procedete fino al frigo, apritelo e servitevi delle cose che più vi aggradano. 

Una ricetta molto semplice ed economica, realizzabile da tutti. L’unico rischio è avere vicini di casa dai gusti orribili o, peggio ancora, vegani. Io sono fortunata, perché la mia vicina è pigra di mestolo, quindi il più delle volte nel suo frigo si trovano manicaretti cucinati da sua mamma, cuoca sopraffina. 

La cosa divertente di questa ricetta è, il mattino dopo, sentirli accusarsi a vicenda di aver finito tutte le scorte alimentari conservate nel frigo. 

Un classico. 

Vabe', volevo solo salutarvi e avvisarvi che zia Ciccio è di nuovo ai fornelli. Ora però non dite parolacce.

Fagioli e Cozze di Pippi

Vi ho lasciati per diverso tempo a mangiare gnocchi e vi trovo un po' esausti.
Mi farò perdonare con la ricetta di oggi, robetta buona che viene da Ischia e trasformata in una pietanza sopraffina dalla maestrìa della mia amica Pippi.

Vi assicuro che chiedere una ricetta a Pippi non è avventura consigliabile a chiunque. Fondamentalmente bisogna avere quei 70-80 minuti a disposizione perché lei, di una ricetta, dice TUTTO.
Per esempio, se deve spiegare come si fa l’uovo al tegamino, inizia a raccontare di che colore è la gallina, come si chiama, quante uova fa al giorno e, ovviamente, cosa mangia. Poi passa alla genìa dell’allevatore e lì le cose si fanno complicate.
Per “fagioli e cozze” non elenca certo il nome di ogni singola cozza, però descrive accuratamente lo scoglio di Sperlonga dove pescare i sopraffini mitili.
Seguire la sua ricetta è difficoltoso, soprattutto se, abitando ad Aosta, durante il viaggio di ritorno da Sperlonga le cozze iniziano a emanare quell’odorino simpatico di putrefazione. Quindi direi che potete affidarvi al vostro pescivendolo di fiducia.

Gli ingredienti:
2 kg di cozze • 400 g di fagioli cannellini essiccati • prezzemolo • aglio • peperoncino • olio extra vergine di oliva • 4 fette di pane casereccio del giorno prima

Di cozze io ne compro sempre due chili perché altrimenti Angelo, il mio pescivendolo, non me le pulisce.
Se ne avanzano (e ne avanzano) potete utilizzarle per convincere il vostro vicino a non parcheggiare davanti al garage. Fate così: dopo un paio di giorni che le tenete al sole, tritatele finissime e spalmatele sullo zerbino e sulla porta di casa del vicino, maniglia compresa. Vi assicuro che lui SAPRÀ chi è stato e da quel momento smetterà di parcheggiare a cazzo di cane.

Procedimento:
Ovviamente i fagioli devono stare a bagno dalla sera prima.
Passato il tempo di ammollo, metteteli in un tegame di coccio che possa contenere il doppio del volume originario con due litri di acqua fredda. Il sale (poco) aggiungetelo a fine cottura, altrimenti i fagioli si spaccano. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e fate bollire delicatamente per un’ora e mezza. All’inizio si formerà della schiumetta, dovete toglierla con un cucchiaio di legno.
Quando i fagioli sono quasi cotti mettete le cozze in una padellona e fatele aprire. La padella dev’essere coperta e il fuoco basso. Quando sono quasi tutte aperte spegnete il fuoco e lasciate il coperchio chiuso, in modo da finire di cuocerle col vapore generato da loro stesse.
Dopo qualche minuto sgusciatele e mettetele da parte in un contenitore chiuso, altrimenti si seccano. Intanto recuperate e filtrate l’acqua che hanno tirato fuori e mettete da parte anche quella.

Quando i fagioli sono pronti fate soffriggere due spicchi d’aglio e il peperoncino in un tegame di coccio e aggiungete i fagioli e l’acqua delle cozze. Fate insaporire bene, poi aggiungete anche le cozze e lasciate cuocere finché il liquido si sarà un po’ addensato. Quando vi sembra pronto fate riposare per qualche minuto.
Intanto tritate il prezzemolo e preparate i crostini.
Se volete fare una roba lurida fino in fondo, strofinate le fette di pane con mezzo spicchio d’aglio e tagliatele a dadini. Ungete i dadini con un po’ d’olio e metteteli in forno finché diventano dorati.

Mettete le porzioni nei piatti, aggiungete una spolverata di prezzemolo, un po’ di crostini, un filo d’olio ed ecco fatto.

Il procedimento non è velocissimo.
Se volete evitare la menata dei fagioli (mettili a bagno, e falli bollire, e attento che si spaccano, eccheppalle) potete usare un bel barattolone di fagioli precotti Valfrutta. ma senza dirlo a Pippi. A sapere una roba del genere, Pippi sarebbe capace di raccontarvi di quella volta che lo zio della signora di fronte, quella che s’è sposata con il cugino di Antonello antonelloquellochelosfottiamosemprehaicapitochì s’è intossicato coi fagioli che GUARDAMAIPIÙ!

Gli Gnocchi di Gregory House

Come già detto in precedenza, uno dei piatti forti di mia nonna erano gli gnocchi. In genere gli gnocchi fatti in casa sono pesantucci e quelli di mia nonna non facevano eccezione. Ciò non toglie che fossero buonissimi. Pesanti, ma buonissimi.
Gli gnocchi che faccio io, invece, lasciano la sensazione di aver ingoiato una busta di biglie.
Questo fino a un mese fa.
Mi son chiesta spesso perché e mi son detta che son sempre stata incapace di scegliere le patate giuste. Infatti se le patate sono troppo umide bisogna aggiungere più farina per riuscire a impastare bene, e troppa farina cementifica lo gnocco, si sa.

Un mese fa guardavo una puntata di Dr. House. Il motivo di fondo era la passione di House per la gastronomia e a un certo punto, con nonchalance, House ha detto: per fare gli gnocchi più leggeri devi cuocere le patate nel forno.
Improvvisamente le luci del mio salotto si sono abbassate e io mi sono inginocchiata allargando le braccia. Un faro occhio di bue ha illuminato il mio viso trasfigurato e la voce di Gregory House fuori campo ha intonato: Sorella. Tu. Hai visto. LA LUCE.
Dopo niente è stato più lo stesso.

Ma ora passiamo alla ricetta.
Ingredienti per quattro persone:
300 g di farina • 1 kg di patate • 1 uovo • sale
L’uovo è facoltativo, c’è chi lo aggiunge e chi no. Con l’uovo l’impasto viene più compatto.

Procedimento:
Lavate le patate, asciugatele bene, avvolgetele nella carta stagnola e mettetele nel forno a 200° (già caldo). Il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle patate. Dopo mezz’ora circa infilzatele con uno stuzzicadenti, se entra ed esce senza indugio sono pronte.
Su una spianatoia mettete la farina e, quando le patate sono cotte, sbucciatele e schiacciatele ancora calde sulla farina. Iniziate a impastare. Quando l’impasto inizia a raffreddarsi aggiungete l’uovo e un po’ di sale e continuate a impastare finché diventa omogeneo e compatto.
Col mattarello spianate l’impasto ottenendo una piattella alta circa 1-2 centimetri. Tagliate una striscia, arrotolatela a serpentone e tagliatela a tocchetti. Con due dita (o col fianco del pollice) fate uno scavo sul tocchetto arrotolandolo nel contempo. Se fate gli gnocchi grandi arrotolateli su una forchetta (se non avete la tavoletta riga-gnocchi).
Fate bollire una pentola d’acqua per cuocere gli gnocchi. Quando l’acqua bolle immergeteli e toglieteli appena vengono a galla, in genere ci vogliono un paio di minuti.
Gli gnocchi sono pronti e potete condirli come volete. Io preferisco un sughetto leggero di pomodoro e basilico.
Vi assicuro che gli gnocchi preparati in questo modo vengono leggeri e facilmente digeribili. Beh, “facilmente”... sempre meglio di un sacchetto di biglie.

Se dopo mangiato avete visione del Dr. House che sbuca da una fumèra e vi indica illuminandovi, gioite: vuol dire che la ricetta vi è uscita alla perfezione.

Le Frittelle dell'Idraulico

Mia nonna mi diceva sempre le stesse cose:
1. Beato chi ti vede.
2. Ma quando ti sposi?
3. Dovevi nascere uomo.

Nonostante avesse quattro nipoti e due figli maschi (più un numero variabile di fidanzati delle nipoti femmine), ogni volta che aveva bisogno di un carpentiere, un idraulico o un contadino, era il mio nome che invocava.
Le cose funzionavano con una meccanica do-ut-des che implicava obbedienza ad ogni suo bisogno.
Il menu, con relativa traduzione, era questo:
«Ho fatto la pizza, stasera passa che te l’ho messa da parte»
Mi devi smontare le tendine e ripassare domani sera per riattaccarle pulite.
«La vuoi un po’ di verdura?»
Devi raccogliere l’uva.
«A che ora passi che ti mangi le frittelle calde calde mentre le faccio?»
S’è incastrato lo sciacquone.

Aggiustare sciacquoni mi piaceva assai.

Le sue frittelle, esclusivamente di fiori di zucca, non erano quegli sgonfiotti che si usano nei ristoranti: erano piatte perché lei non usava il lievito e, se mangiate subito, erano leggermente croccanti. Rimanevano buone fino al giorno dopo: perdevano croccantezza ma acquistavano morbidezza.
Ora non è tempo di fiori di zucca, però potete iniziare a esercitarvi per il momento in cui ne troverete.

Gli ingredienti:
Ci sono tanti modi per fare le frittelle di fiori di zucca. C’è chi le fa con l’acciuga, chi con la mozzarella, chi col latte o col pecorino e sono tutte molto buone.
Le mie - quelle di cui ho ereditato la ricetta - sono semplici:
• 300 g di farina • 1 uovo • 15-20 fiori di zucca • acqua • sale • olio per friggere
La quantità d’acqua è difficile da definire perché di solito si fa a occhio. Partiamo con 300 g di farina per poi aggiungere l’acqua man mano che serve.

Procedimento:
Pulite i fiori di zucca lasciando un centimetro di gambo e togliendo i tentacolini che stanno alla base del fiore. Tagliate il fiore a metà per il lungo e mettetelo in una scodella piena d’acqua. Quando avete finito lasciate i fiori nell'acqua e passate alla pastella.
Sbattete l’uovo, mettete la farina in una ciotolona e versateci in mezzo l’uovo e un po’ di sale. Mescolate aggiungendo l’acqua poca alla volta finché la pastella avrà una consistenza piuttosto densa.
Prendete una manciata di fiori e scrollate il grosso dell’acqua nel lavandino. Poi mettetevi col pugno sopra alla ciotola e strizzate bene bene i fiori in modo che l’acqua vada a finire nella pastella. Buttate dentro i fiori strizzati, mescolate e passate a un’altra manciata di fiori. Quando avete finito controllate che l’impasto non sia troppo liquido, altrimenti aggiungete un pochino di farina e mescolate bene.

Finito di preparare la pastella mettete una padella (vuota) sul fuoco e fatela scaldare. Appena si scalda mettete un po’ d’olio per friggere e portatelo a temperatura (l’olio deve essere poco e la fiamma bassa ma non al minimo). Formate le frittelle poggiando sull’olio una cucchiaiata di pastella. La cottura è piuttosto veloce, quando vedete che la pastella scurisce girate. Appena le frittelle sono cotte mettetele ad asciugare sulla carta del pane (quella marrone: se comprate il pane al supermercato non potete usare il sacchetto di plastica).
Man mano che friggete l’olio scende di livello. Quando succede togliete la padella dal fuoco, eliminate gli eventuali residui di frittelle e aggiungete un altro po’ d’olio. Fatelo scaldare e procedete con la cottura finché finisce la pastella.

Queste sono le frittelle di mia nonna. Ovviamente le sue avevano un sapore che io non sono mai riuscita a duplicare, ma qualche consiglio su come gustarle meglio voglio darvelo:
1. Insegnate a qualcuno che vi vuole bene a fare le frittelle.
2. Scassategli lo sciacquone.
3. Aggiustategli lo sciacquone.
4. Mettetevi al suo fianco mentre cucina le frittelle.

Le Fave CMYK

Un giorno m’incontro con la Signorina Crubellier, che mi invita a pranzo. Quindi andiamo in libreria e ci sediamo.
- signorina crubelliè, sei sicura che ci fanno mangiare?
- ma certo! non hai visto che bei libri?

Infatti poco dopo arriva il cibo. Cibo vero: crema di fave con cicoria, insalata di finocchi (nella versione con arance) e mousse di ricotta con torroncino e pistacchio. Tutto buonissimo, soprattutto la crema di fave.
Volendo chiedere la ricetta, mi informo con la Signorina Crubellier sul grado di irascibilità dello chef.
- signorina crubelliè, secondo te lo chef s’incazza se gli chiedo la ricetta delle fave?
- ma quella ricetta è una stronzata! cercala su gugol.

Io l’ho cercata su Google, ma ho dovuto fare dei compromessi col mese di gennaio. L’ho anche cucinata, mica vi propino una roba che non ho testato: è venuta molto buona e senza retrogusto di carta patinata.

Ingredienti per 4 persone:
• 350 g di fave secche (senza buccia) • 1,5 kg di cicoria • 1 patata grande • olio extra vergine • sale • pepe • 2-3 fette di pane casereccio (meglio se del giorno prima)
Di cicoria ne serve tanta perché, se trovate dei fusti di mangrovia equatoriale come quella che ho trovato io, la dovete buttare quasi tutta. Se invece trovate della cicorietta tenera raccolta in un campo selvatico, ne basta la metà.

Procedimento:
Date una sciacquatina alle fave e lasciatele a bagno per (minimo) 6 ore.
Passate le 6 ore, tagliate la patata a dadini mettendoli, insieme alle fave, in un tegame di coccio protetto con uno spargifiamma. Se non avete il tegame di coccio usatene uno col fondo spesso.
Versate acqua fredda fino a coprire fave e patata e accendete il fuoco a fiamma alta. Quando l’acqua inizia a bollire salate e abbassate il fuoco al minimo.
La cottura deve proseguire per un’ora circa senza mescolare mai. Tenete il coperchio di sbieco sul tegame in modo da lasciar fuoruscire il vapore.
Mentre le fave cuociono pulite la cicoria e mettetela in una padella con un cicinino d’acqua e cuocetela a fuoco basso col coperchio. Quando è quasi cotta aggiungete un filo d’olio, un po’ di sale e scoprite la padella fino a ultimare la cottura. Potete anche bollirla, la cicoria, ma a me non piace la verdura bollita perché perde molto del suo sapore. Poi, se avete trovato un cicorione tosto come il mio, dovete fare di tutto per trattenere quel po’ di sapore che ha.
Dopo aver cotto la cicoria tagliate le fette di pane a dadini, metteteli in una teglia e ungeteli leggermente. Accendete il grill del forno e fateli tostare.
Quando le fave sono cotte a puntino (devono essere morbidissime, quasi sfatte) aggiungete tre-quattro cucchiai d’olio. Prendete un cucchiaio di legno e mescolate con forza spappolando le fave, oppure frullatele. Molto meglio frullarle se non avete intenzione di ridipingere la cucina.
Versate la crema nei piatti aggiungendo una manciata di crostini, un po’ di pepe e un filo d’olio. Su un piattino a lato mettete la cicoria.
Fate una forchettata di cicoria e immergetela nella crema, poi portatela alla bocca, masticate e deglutite. Ripetete fino all’esaurimento del cibo.

Questo piatto è molto buono e delicato. La dolcezza delle fave e l’amaro della cicoria si sposano perfettamente creando un contrasto davvero sorprendente.
La Signorina Crubellier, però, preferisce la versione brossurata a filo refe.

L’Arrosto di Norimberga

Mia mamma ha un modo di spiegare le ricette che neanche Silvan riesce a ricavarne una pietanza gustosa. Quindi, se mi viene in mente una cosa che lei cucina bene e voglio farla anch’io, devo armarmi di un abat-jour da 200 watt e un torci-pollici (o, al limite, una Vergine di Norimberga). Perché mai e poi mai confesserà esaurientemente - e spontaneamente - uno dei suoi piatti forti.
Stavolta, prima di accompagnarla al pronto soccorso per farle steccare i pollici, sono riuscita a farmi spiegare come fa il suo mitico arrosto.

Cosa serve per 4 persone (e avanza pure)
• 1 kg di sottofiletto di vitello • Rosmarino • Olio extra vergine • 1 Dado (o 500-750 ml di brodo) • Aglio • Vino rosso
La carne. Questo è un elemento fondamentale: se comprate una carne malamenta, l’arrosto verrà una schifezza e nessuno avrà più voglia di mangiare robe cucinate da voi. Il che può essere cosa positiva se siete assediati da accattoni e mangiapane a tradimento. Quindi decidete voi: potete comprare un pezzo di bovino vecchio e incazzato, oppure un tenero sottofiletto di vitello leggermente venato di grasso.
Il dado (se decidete di usarlo invece di un bel brodino fatto da voi) badate che sia di buona qualità. Non usate quei dadi commerciali che dentro ci trovate - liofilizzato - pure il gatto che s’è perso il vicino l’estate scorsa.
Anche se, devo ammetterlo, mia nonna è arrivata a 93 anni a botte di dado Star. Fate voi, lo stomaco è vostro.

Procedimento:
In un tegame alto fate rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato, adagiatevi la carne e aggiungete un paio di rametti di rosmarino. Dovete far cuocere per un’oretta a fuoco alto girando la carne spesso e annaffiando col brodo appena si asciuga troppo.
Per sapere se è cotta ci vuole maestria. Con un forchettone infilzate la carne: se esce un fiume di sangue fate cuocere un altro po’. Se esce un po’ di sanguino delicato la cottura è perfetta. Se non esce niente mettete l’acqua per la pasta e fate una bella spaghettata.
Finito di cuocere la carne togliete lo spicchione d’aglio, versate ancora un po’ di brodo e spruzzate col vino rosso. Fate sfumare e addensare il sugo e tenetelo in caldo.
Tagliate la carne sottile, disponete le fette su un vassoio e spargeteci sopra un po’ di sughetto.

La carne deve rimanere rosa e morbida. Se la fate cuocere troppo, comunque, non disperatevi: potete ricavarne dei bei sottobicchieri e regalarli ai vostri amici.
Sempre che ve ne rimanga qualcuno.