mercoledì 27 gennaio 2010

Le Fave CMYK

Un giorno m’incontro con la Signorina Crubellier, che mi invita a pranzo. Quindi andiamo in libreria e ci sediamo.
- signorina crubelliè, sei sicura che ci fanno mangiare?
- ma certo! non hai visto che bei libri?

Infatti poco dopo arriva il cibo. Cibo vero: crema di fave con cicoria, insalata di finocchi (nella versione con arance) e mousse di ricotta con torroncino e pistacchio. Tutto buonissimo, soprattutto la crema di fave.
Volendo chiedere la ricetta, mi informo con la Signorina Crubellier sul grado di irascibilità dello chef.
- signorina crubelliè, secondo te lo chef s’incazza se gli chiedo la ricetta delle fave?
- ma quella ricetta è una stronzata! cercala su gugol.

Io l’ho cercata su Google, ma ho dovuto fare dei compromessi col mese di gennaio. L’ho anche cucinata, mica vi propino una roba che non ho testato: è venuta molto buona e senza retrogusto di carta patinata.

Ingredienti per 4 persone:
• 350 g di fave secche (senza buccia) • 1,5 kg di cicoria • 1 patata grande • olio extra vergine • sale • pepe • 2-3 fette di pane casereccio (meglio se del giorno prima)
Di cicoria ne serve tanta perché, se trovate dei fusti di mangrovia equatoriale come quella che ho trovato io, la dovete buttare quasi tutta. Se invece trovate della cicorietta tenera raccolta in un campo selvatico, ne basta la metà.

Procedimento:
Date una sciacquatina alle fave e lasciatele a bagno per (minimo) 6 ore.
Passate le 6 ore, tagliate la patata a dadini mettendoli, insieme alle fave, in un tegame di coccio protetto con uno spargifiamma. Se non avete il tegame di coccio usatene uno col fondo spesso.
Versate acqua fredda fino a coprire fave e patata e accendete il fuoco a fiamma alta. Quando l’acqua inizia a bollire salate e abbassate il fuoco al minimo.
La cottura deve proseguire per un’ora circa senza mescolare mai. Tenete il coperchio di sbieco sul tegame in modo da lasciar fuoruscire il vapore.
Mentre le fave cuociono pulite la cicoria e mettetela in una padella con un cicinino d’acqua e cuocetela a fuoco basso col coperchio. Quando è quasi cotta aggiungete un filo d’olio, un po’ di sale e scoprite la padella fino a ultimare la cottura. Potete anche bollirla, la cicoria, ma a me non piace la verdura bollita perché perde molto del suo sapore. Poi, se avete trovato un cicorione tosto come il mio, dovete fare di tutto per trattenere quel po’ di sapore che ha.
Dopo aver cotto la cicoria tagliate le fette di pane a dadini, metteteli in una teglia e ungeteli leggermente. Accendete il grill del forno e fateli tostare.
Quando le fave sono cotte a puntino (devono essere morbidissime, quasi sfatte) aggiungete tre-quattro cucchiai d’olio. Prendete un cucchiaio di legno e mescolate con forza spappolando le fave, oppure frullatele. Molto meglio frullarle se non avete intenzione di ridipingere la cucina.
Versate la crema nei piatti aggiungendo una manciata di crostini, un po’ di pepe e un filo d’olio. Su un piattino a lato mettete la cicoria.
Fate una forchettata di cicoria e immergetela nella crema, poi portatela alla bocca, masticate e deglutite. Ripetete fino all’esaurimento del cibo.

Questo piatto è molto buono e delicato. La dolcezza delle fave e l’amaro della cicoria si sposano perfettamente creando un contrasto davvero sorprendente.
La Signorina Crubellier, però, preferisce la versione brossurata a filo refe.

11 commenti:

  1. "questo piatto è molto buono" mi fa sorgere sospetti sui precedenti..
    scherz! mi sembra molto buona veramente, il dolce e l'amaro assieme sò spettacolo. la devo provare.
    ma cos'è st'insalata di finocchi e arance? dici dici

    (io ne sapevo una buonaissima con kiwi, mais, pinoli e rucola)

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  2. Mi consola sapere che un altro terrone pugliese (come me) non conosca questo piatto: la signorina Crubellier mi ha sgridata forte perché non lo conoscevo.
    (L'insalata di finocchi è una ricetta che ho postato tempo fa ed era nato un piccolo flame sul fatto se metterci o meno le fette di arance. Mò ti potevo pure mettere il link, ma poi ho detto 'sticazzi :D)

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  3. ma come! pugliesi che non conoscono la favetta!!!!!!!???? è il mio piatto preferito, e lo fo' anche senza patate.
    pure la variante chic fave e gamberi non è male... ma la cicoria è il meglio! :) saluti anche alla signorina Crubellier ;)

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  4. cmq le fave si sciolgono da sole, non si frullano... chi te le ha vendute? erano secche di decenni :D

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  5. sono sicura che neanche il cerignolese makkox conosce il piatto.

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  6. mai sentito.
    probabilmente fu mandato a fanculo ben presto da tutta Cerignola perché causava furibonde discussioni sulla frullatura o meno delle fave.
    Dice che il piatto venne subdolamente introdotto nella Venezia dei dogi da una spia di Canosa, certo Ciccillo o'scazzamurridd. Da lì derivarono secoli di furibonde lotte intestine tra frullatori e spappolisti che decretarono il declino della serenissima.
    In seguito, reazionario isolamento e diffusa endogamia la condurranno fino ad oggi con la candidatura di Brunetta a primo cittadino.

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  7. un ossìmoro da gustare.

    minghia che si vede che ho fattoil classico? :)

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  8. e certo, io c'ho per le mani una patata grande, e che ci faccio? la zuppa?
    Ma per favore!

    PS: ci provo!

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  9. Dove sta il confine tra le fave "sfatte" e "quasi sfatte"? E' una cosa verificabile da semplici umani di razza gourmet o gourmand, o magari occorre un pizzico dello spirito dei grandi chef, che è cosa toccata a rari e fortunati mortali?

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  10. "quasi sfatte" è quando ancora non le hai toccate ma hai la sensazione che se lo fai diventano pappetta.
    "sfatte" è quando le hai toccate e son diventate pappetta.
    in definitiva basta essere gourmand fornito di cucchiaio per mescolare.

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  11. La tua è una definizione un tantino oracolare, ma cercherò di essere all'altezza del compito ;)

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